Kako spravit glavu (i noge)

Ovako oko Božića ti je običaj u Konavlima da ti se spravja svinjsko slano meso, većinom glava i noge, a moreš i kobasice. Glava ti se more spremat na više načina, ali ja ti je spremam samo na jedan, vazda isti način, e. Glava se obično spravja o Božiću, na Badnje veče, a na staru godinu ti se spremaju noge, ali ja ti to lijepo sve skupa skuvam na Badnje veče pa ti onda lijepo to pobrstimo iza mise, a ako, božemiprosti, što ostane, bacim u dubinski, pa moreš onda izvadit kad bilo, malo ugrijat na špaheru pa o.

A zašto se spravjaju baš glava i noge? Pa zato što ti oni ne mogu puno stat, a znaš bogati da se praci koju oko Nikoj dana, već sam ti piso bio o temu, ne govori se zaludu Nikola Priko'ja. Između svetoga Nikole i Gospe ti je jedan dan, Gospa ti je na 8.12., a Nikola, to biće znaš, na 6.12., kaže se isto za Gospu da je Nikolina sestra.

Nego, da ti ja sad kažem kako spravit glavu i noge, znači ja ti ođe pišem 'nako kako jes, 'nako kako ja spravjam, ja ti ne stavjam kobasičine, a ke. Glavu i noge prvo moraš po' dana prije zakišat u toploj vodi, ja ti to zakišam đe oko 9 ura ujutro. Ulijem ti ladnu vodu iz špine, ugrijem ti je na špaheru i maknem malo prije nego što uzavri i onda ti je stavim u sudoper, u nju bacim glavu i one nožurine i stavim ti pokriv na nj.

Tako ti ja ostavim neđe do osamura (20:00), i onda ti očistim ono od glave što nevaja, malo operem ono noga, promjenim onu vodu, ulijem novu, ladnu i stavim ti teću na kantun od špahera jedno po ure, 'nako da se voda polako grije. Neđe oko devetura (21:00) ti ubacim onu glavu i noge, promješam, maknem teću na sred špahera i stavim pokriv, i tako ti ostavim sigur'o jedno dvjeure, tu i tamo ti malo prođem s kuhačom. Bitno ti je te dvjeure polako nalagat, ne stavjat velike bice, nego nako pomalo, jer nevaja kad je jaka vatra.

Oko jedanesura (23:00) ti pogledam kako je meso, ovisi ti o špaheru, o tome kako nalažeš, pa onda o teći, a i od pracu isto ovisi, ako se sve to lijepo posloži oko jedanesura (23:00) bi ti meso već trebalo bit skoro gotovo, i onda bi već mogo pomalo počet stavjat kupusinu, i to domaću, iz vrta, ne vaja kad kupiš! Najprvo se raštan stavi i gledaš onda kako se on kuva i kad vidiš da je raštan prigotov, a to je sigur'o neđe oko ponoća, ponoća manje kvarat, onda stavjaš glavati kupus, i glavati onda bude brzo gotov, đe za dvades minuta - po ure, tako da ti ja to držim na špaheru đe do po ure poponoća, maknem u pilo, stavim pokriv na škrip i puštim tako malo da se kiša u vodi dok ne dođe famija s mise.

Đe oko ure poponoća (01:00) kad se famija vrati s mise prvo ti vanka sparamo par garbitača, a onda ti śedemo za trpezu, pomolimo se dragom Bogu i onda smlatimo ono glavurde, noga i kupusine, očistimo sve o sve, ne ostane ništa, čak i onu moču pomočimo s kruvom.

Meso ti ja nigda ne vadim iz teće, nego ostavim da se kuva zajedno s kupusom, najvolim ti ja kad je raskuvano meso i kad ga moreš rezat pantarulom, kad ti ne treba nož, jer ne vaja ti glava ako je tvrda, nemoreš jes, posebno uši, jer ako nije raskuvano, nevaja ništa. Krtolu ti ja nigda nijesam kuvo, to ti ne ide, pusti ove što se prave pametni pa stavjaju krtole u zelenu menestru, ko je to vidio, ali ajde s menestrom nekako, ali krtolu da staviš s glavom i nogama??? Propeća ti!!!